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Crème d'asperges citronnée

Source : Coup de pouce, avril 2004

Portion(s) : 8
Préparation : 30 min
Cuisson : 17 min
Mode de préparation : Cuisinière

INGRÉDIENTS MOUSSELINE AU CITRON

CRÈME D'ASPERGES

PRÉPARATION MOUSSELINE AU CITRON

Dans une petite casserole à fond épais, faire fondre 1 c à table du beurre à feu moyen. Ajouter l'échalote française et cuire, en brassant souvent, environ 2 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit ramolli. Ajouter le vin blanc . Augmenter le feu vif et cuire environ 1 minute ou jusqu'à ce que le vin ait réduit de moitié. Ajouter la crème et mélanger. Réduire le feu et laisser mijoter environ 5 minutes ou jusqu'à ce que la préparation ait réduit à environ 1/2 tasse. Ajouter le jus de citron, le sel, le poivre et le reste de beurre.
Au robot culinaire ou au mélangeur, mélanger la préparation jusqu'à ce qu'elle soit légère et mousseuse. Réserver au chaud. (Vous pouvez préparez la mousseline à l'avance et la mettre dans un contenant en verre hermétique. Elle se conservera jusqu'à 4 heures au réfrigérateur. Laisser reposer pendant 30 minutes à la température ambiante avant de l'utiliser. Faire musser de nouveau au robot ou mélangeur avant de servir et réchauffer légèrement à feu doux.

CRÈME D'ASPERGES

Dans une grande casserole, faire fiondre le beurre à feu moyen-vif. Ajouter le poireau et cuire, en brassant de temps à autre, environ 3 minutes ou jusqu'à ce soit ramolli. Ajouter 7 tasses du bouillon de poulet, les asperges et le persil. Porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter environ 6 minutes ou jusqu'à ce que les asperges soient tendres.
Réserver quelques pointes d'asperges pour garnir. Au robot culinaire ou au mélangeur, réduire en purée lisse, en plusieurs fois, au besoin. Dans une passoire fine placée sur un grand bol, filtrer la préparation en pressant avec une cuillère de bois pour éliminer tous les fils. Remettre la préparation dans la casserole. (Vous pouvez préparer jusqu'à cette étape, la laisser refroidir et la mettre dans un contenant hermétique. Elle se conservera jusqu'au lendemain au réfrigérateur. Réchauffer à feu doux avant de poursuivre la recette.)
En brassant, ajouter petit à petit la crème et suffisamment du reste du bouillon de poulet pour obtenir la consistance désirée. Ajouter le zeste de citron, le sel et le poivre et mélanger.
Au moment de servir, répartir la crème d'asperges dans huit bols à soupe. À l'aide d'une cuillère, garnir chaque portion de mousseline au citron réservée et garnir des pointes d'asperges réservées.

INFORMATIONS NUTRITIONNELLES
Valeurs nutritives Protéines: 4 g/portion Glucides: 7 g/portion	Calories: 185/portion Matières grasses: 17 g/portion Fibres: 1 g/portion